L’Auvergne est la seule région de France à produire 5 fromages d’Appellation d’Origine Contrôlé : le Bleu d’Auvergne, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers.
Les différentes saveurs et le caractère de ces fromages d'Auvergne révèlent la richesse et la variété du terroir auvergnat. De la région volcanique des monts d'Auvergne aux zones d'estive des monts du Forez, des monts Dore aux massifs du Cantal, ces fromages semblent puiser leur force des pâtures qui recouvrent les riches sols volcaniques et leur caractère au savoir-faire traditionnel, transmis de génération en génération.
Fromage AOC d'Auvergne : le Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne, fromage AOC d'Auvergne, est un fromage fondant de lait de vache à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie. Le lait est ensemencé en pénicillium Roqueforti puis on y ajoute la présure qui permet d'obtenir le lait caillé. Une fois coagulé, le caillé est tranché, égouté et brassé. Le brassage est une étape importante de la fabrication du Bleu d'Auvergne car il permet d'obtenir le grain "coiffé". Un fois égoutés, les fromages sont salés puis piqués. Le piquage permet au bleu de se développer et était, autrefois, effectué avec des aiguilles à tricoter. Les Bleus d'Auvergne sont ensuite affinés en caves fraîches et humides pendant au moins quatre semaines. Autrefois, l'affinage avait lieu dans le grottes froides de la région.
Il faut 20 à 25 litres de lait pour fabriquer un Bleu d’Auvergne.
Fromage AOC d'Auvergne : le Cantal
Le Cantal, fromage AOC d'Auvergne, est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite dont l'origine est le Massif central. Lorsque l'on a obtenu le caillé avec la présure, le Cantal est découpé une première fois en petits blocs, brassé puis égoutté. On extrait ainsi le petit lait. Ensuite, il est pressé et travaillé dans une toile pour obtenir une pâte souple : la tomme. Après une brève maturation, cette tomme de Cantal est broyée puis pétrie et salée avant d'être, ensuite, tassée dans des moules entoilés de forme cylindriques, les fourmes, pour un segond pressage lent. A ce stade, le fromage de Cantal prend alors sa forme définitive. L'affinage se fait en cave fraîche et humide pendant au moins un mois. La croûte se forme spontanément sur le fromage de Cantal. Sa couleur et son aspect évoluent au fur et à mesure de la maturation.
Fromage AOC d'Auvergne : la Fourme d’Ambert
La Fourme d’Ambert, fromage AOC d'Auvergne, est un fromage de lait de vache à pâte persillée non cuite et non pressée et à croûte sèche et fleurie. La Fourme d’Ambert a un diamètre de 13 cm et une hauteur de 19 cm. Après avoir été caillé, le lait est découpé en petits cubes et coiffé. Le "coiffage" est une série de brassages lent entrecoupés de phases de repos qui permet aux grains de caillé de former une fine couche protectrice qui permettra la formation d'espaces entre les grains de caillé lors de la mise en moule. Ces poches d'air permettront le développement du bleu du fromage. Après le salage et le piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement du bleu dans les petites cavités du fromage, les la Fourme d'Ambert est mise à l'affinage en cave pendant au moins 28 jours.
Fromage AOC d'Auvergne : le Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire, fromage AOC d'Auvergne, est un fromage de lait de vache à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée et à croûte fleurie. La croûte du Saint-Nectaire présente des moisissures blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage. Le Saint-Nectaire Fermier est obligatoirement fabriqué avec du lait cru entier. Immédiatement après la traite, le lait est emprésuré pour obtenir le caillé et décaillé pour obtenir des grains de caillés de la taille de grains de Maïs. Ensuite commence la fabrication de la tomme avec le moulage et le pressage pour égouter le fromage. Les plaques de caséine verte sont posées sur le fromage pour identifier l'AOC. Enveloppé d'une toile de lin et placés dans leurs moules définitifs, les Saint-Nectaires sont salés puis pressés 24 heures avant d'êtres affinés pendant 4 à plus de 8 semaines avec des frottages réguliers à l’eau salée.
Fromage AOC d'Auvergne : le Salers
Le Salers, fromage AOC d'Auvergne, est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite. Le Salers doit être fabriqué tout de suite après la traite avec le lait d'un seul troupeau. Il se fabrique donc, comme le Cantal, deux fois par jours. Après la traite, le lait cru et entier, est emprésuré dans une gerle en bois qui permet le développement des arômes spécifiques du Salers. Après le décaillage, pressages et maturation, la tomme est ensuite broyée et salée avant d'être moulée dans un moule spécifique au fromage de Salers. Ce moule composé de "l'assiette" tout en bas en forme d'assiette creuse, de la "tresse" tapissée d’une fine toile de lin et de la coiffe comme partie supérieure du moule. Ensuite, la tomme subit un pressage régulier pendant 48 heures avant d'être placée à l’affinage pendant un minimum 3 mois. Les fromages seront retournées et essuyées avec délicatesse régulièrement.
